NOOOOOOOOOOOOOOOO
AHH....
cosa è successo? come ?
Hai assaggiato il pesce crudo e hai scoperto che sa molto meno di pesce di quello cotto? che è molto più delicato e raffinato? che la sua consistenza è molto più piacevole? e che bella scoperta, si sa da secoli, è un po' come se adesso io vado in Puglia e dico " AEH! qui La Puglia!" e i pugliesi? sono duemila anni che stanno là lo sapranno che c'è la puglia no? e poi mangiano parecchio pesce crudo e lo sanno gustare.
Ma no qui abbiamo due tartare: una di tonno e una di branzino entrambe accompagnate con qualcosa che ha come base il pomodoro ma in forme differenti.
Tartare di Tonno con gazpacho:
prendere un filetto di tonno freschissimo , metterlo nel congelatore per 15/20 minuti
nel frattempo Preparare il gazpacho, frullando dei pomodori ramati ( 2 )o datterini ( 6 o 8 a seconda delle dimensioni ) con mezzo cucchiaio di olio extravergine di oliva, qualche goccia di tabasco e di Salsa Worchester Lea Perkins, cipolla cipollotto (mezza cipolla e mezzo cipollotto) e due cubetti di ghiaccio. finita la preparazione versare il gazpacho in una ciotolina e farla riposare in frigorifero
Riprendere il tonno dal congelatore, tagliarlo a cubetti e batterlo con la punta del coltello e farlo riposare in una ciotola con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata moderata di pepe.
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Se avete un gatto a questo punto dovete stare attentissimi che non vi rubi il pesce!
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Tagliare della bella cipolla rossa o bianca (ne bastano due o tre fettine, farne dei pezzetti irregolari , tagliare una fetta di limone e comporre la tartare in un ring o una ciotola in modo che abbia una forma ordinata e piacevole da vedere, posare sopra alla tartare la cipolla a pezzettini e una fetta di limone, a parte macinare del sale nero o sale blu di persia . Il gazpacho può essere servito così come nella foto nella ciotolina oppure fare da "letto" per la tartare avendo cura di spargerlo con forma regolare piacevole alla vista
E ora , all'angolo blu, direttamente dalle cucine di chef Alessandro Naitana vi presento lo sfidante al titolo delle tartare:
Tartare di Branzino con sorbetti di pomodoro e limone:
Uhuhuh, ihihihihihi,
mica facile come inizio eh? però è bellissima, va fatta assolutamente, è un colpo è buonissima e sensazionale nella presentazione.
Dunque, se trovate il sarago dal pescivendolo non fatevelo sfuggire però fatevi preparare dei filettini già deliscati dall'esperto (altrimenti vi tocca diventarlo in tempo zero e trattare la carne del sarago o branzino con la precisione di un chirurgo in modo che la vostra tartare non abbia lische)
tornate a casa con: 4 pomodori ramati, un mazzetto di basilico fresco, del buon gelato al limone (quello l'ho comprato ma il giorno che lo faccio vi pubblico la ricetta anche di quello) e dello zucchero.
Poi fate una riduzione al 50% di 250 gr di zucchero con 250 ml di acqua....
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EH?!!!!
una riduzione?
si si calma, te lo dico io adesso come si fa una riduzione è facilissimo sta calmo!
si mette l'acqua e lo zucchero sul fuoco, si gira e si aspetta che il tutto si dimezzi evaporando, nel frattempo avete già belle che frullato i pomodori, il basilico, un pizzico di sale (un pizzicone và che altrimenti poi è troppo dolce) e una generosa manciata di ghiaccio il tutto nel frullatore, ecco vi si è svegliato il bambino per il rumore del frullatore.
Finito di far riaddormentare il bambino versate la riduzione acqua zucchero nel composto di pomodoro mescolate bene e poi versate in un contenitore da freezer e congelate.
Quando il composto sarà ben congelato (non ghiaccia completamente perchè c'è lo zucchero che glielo impedisce) lo togliete dal congelatore e lo frullate di nuovo appena prima di servire la tartare.
Tagliate qualche fettina sottile di cipolla bianca.
Intanto però avete preso le vostre listarelle di pesciolino e le avete accompagnate a fare un giro nel freezer per 10/15 minuti.
Tolte dal freezer le appoggiate una sopra l'altra componendole in un ring e le condite con un filo di olio e.v. di oliva e a parte macinate sale e pepe. appoggiate 3 o 4 fettine di cipolla sulla tartare e servite con il gelato di pomodoro (in ciotola altrimenti si squaglia subito) e gelato di limone sul quale avrete cosparso (la morte sua) delle foglie di basilico spezzettate. E via col gusto! soddisfazione assicurata. Accompagnate con una bella birra chiara o bianca freschissima o se volete fare i nobili raffinati a tutti i costi allora vi suggerisco un Alcamo di Rapitàla (veramente freddo) o un inimitabile Cuvée Prestige Ca' del bosco.
Buon appetito
p.s. adesso potete anche dare da mangiare al gatto altrimenti non vi lascia degustare in pace la vostra specialità!
